Carnet 12 timbres - Le Goût - Lettre verte

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Le goût est le sens par lequel on perçoit, grâce aux papilles gustatives, les saveurs acide, salée, sucrée, amère. La saveur umami, mi-sucrée, mi-salée, qui provient d’un acide aminé, le glutamate, est très connue des asiatiques. D’autres sensations sont ressenties comme le côté piquant du poivre, des épices, du gingembre, du piment ; le côté âpre ou astringent du thé trop infusé ou du vin tannique, le côté pétillant d’une eau gazeuse, le côté rafraîchissant du menthol. Ce que nous appelons ‘goûter’ est une véritable aventure sensorielle qui a de multiples facettes. En effet, au sens du goût sont liés les sens de la vue et de l’odorat ... et même du toucher. Ainsi, l’aspect, les couleurs, l’odeur, la texture, le croquant, la température des aliments…participent à l’appréciation de ceux-ci. L’arôme est perceptible par la voie nasale lorsque l’aliment est en bouche. Les fromages, par exemple, ont des arômes de lait frais ou lait cuit, de petit lait, des arômes fruités de noisette, châtaigne, groseille, mûre, ... des arômes de céleri, de champignon, de bois, des arômes de fleurs, etc. Il en est de même pour le miel, pour le vin... Les arômes sont liés à l’environnement, au lieu de fabrication, au contenant dans lequel l’aliment est conservé.

Il est nécessaire de dire aussi que tout le monde ne ressent pas la même chose en dégustant un aliment. Parce que le goût présente aussi une composante individuelle fondamentale : d’un point de vue biologique et anatomique, chaque personne possède des seuils de perception qui lui sont spécifiques ; le goût dépend aussi de la familiarité avec les aliments. Celle-ci est largement influencée par les origines et la culture. Enfin, s’il est possible de clore le sujet, le goût suscite des émotions. Une partie émotive du cerveau, l'amygdale, est stimulée par le sens du goût. En savourant un aliment, les souvenirs reviennent en tête. Proust avait souligné cela avec son texte sur la fameuse « madeleine ».